Mieszany chleb na zakwasie

Ciąg dalszy przygody z zakwasem 🙂 Mój zakwas jak na razie ma się dobrze [ i aby tak dalej 😉 ] , więc postanowiłam przetestować kolejną recepturę. Tym razem wypróbowałam przepis Mirabbelki na chleb mieszany.

Przygotowanie chleba na zakwasie zajmuje trochę wiecej czasu niż na drożdżach, dlatego zostawiam sobie takie zajęcia na weekendy, kiedy spokojnie mogę spędzić trochę więcej czasu w kuchni. Ten chlebek nie wymaga aż tak wiele zachodu, jak poprzedni, ale trzeba trochę poczekać na wyrośnięcie ciasta. I warto – jest naprawdę smaczny, bardzo aromatyczny, lekko kwaskowaty – taki delikatny razowiec. Polecam !

Składniki :

  • 500 g zakwasu
  • 250 g mąki pszennej ( typ 550 )
  • 250 mąki żytniej chlebowej( typ 720 ) lub razowej – użyłam żytniej razowej
  • 200-250 g letniej wody
  • 1 łyżka soli

Do odmierzonego zakwasu dodać obie mąki. Mieszając, stopniowo wlewać wodę o temperaturze pokojowej. Jeżeli doda się więcej mąki pszennej, będzie można formować bochenek, jeżeli jest więcej razowej, lepiej dodać więcej wody, żeby ciasto dało się mieszać łyżką. Wtedy bochenka nie formujemy.

Ciasto mieszać łyżką lub mikserem do połączenia się składników. Na koniec dodać sól rozpuszczoną w odrobinie wody i dokładnie wymieszać. Przykryć ciasto i odstawić na 40 minut.

Formę keksową posmarować olejem i posypać mąką lub otrębami [ użyłam formy 35×11 cm, którą wyłożyłam papierem do pieczenia ]. Wypełnić formę ciastem do połowy jej wysokości, lekko ugnieść, wierzch wyrównać mokrą łyżką. Formę szczelnie przykryć, odstawić na 4-5 godzin do wyrośnięcia ( ma wyrosnąć aż do brzegów formy ).

Piekarnik nagrzać do 230°C i naparować go ( kilka psiknięć spryskiwaczem do kwiatów ). Wyrośnięty chleb naciąć i szybko włożyć do piekarnika. Po 15 minutach pieczenia obniżyć temperaturę do 200°C i piec dalej przez 20-30 minut, aż skórka będzie brązowa. Chleb wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony: podczas stukania od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk. Jeżeli jest niedopieczony, można go dopiec bez formy na ruszcie piekarnika [ swój chleb piekłam bez formy jeszcze ok.10-15minut ].


 

 

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Nareszcie udało mi się wyhodować zakwas i mogłam upiec chleb z jego dodatkiem. Tym razem skorzystałam z przepisów Mirabbelki. Jakiś czas temu kupiłam gazetę z dodatkiem na temat pieczenia chleba na zakwasie , z przepisami autorstwa Mirabbelki.

Przez tydzień karmiłam zakwas i w końcu uznałam, że mogę spróbować coś na nim upiec. Byłam mile zaskoczona, bo chleb urósł jak na drożdżach [ w przepisie nie było ich ani grama ] , a zakwasu było w przepisie naprawdę niewiele. Może nie wyszedł mi tak piękny jak autorce przepisu, ale był smaczny i pachnący – jak na pierwszy raz jestem zadowolona z efektów 🙂 Trochę za bardzo spiekłam górę, bo za wysoko dałam blachę w piekarniku – mam nadzieję , że mój kolejny „zakwasowiec” wyjdzie ładniejszy 😉

Składniki :

zaczyn ( 200 g ) :

  • 30 g zakwasu
  • 100 g mąki pszennej
  • 60 g wody
  • 10 g mąki żytniej

ciasto :

  • 600 g mąki pszennej
  • 50 g mąki żytniej
  • ok.350 g wody
  • 1,5 łyżeczki soli

 

Składniki zaczynu wymieszać z wodą, odstawić pod przykryciem na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia mąkę pszenną i żytnią dokładnie wymieszać z wodą, przykryć i odstawić na godzinę. Po godzinie posypać ciasto solą i jeszcze raz szybko zagnieść. Dodać wyrośnięty zaczyn, zagniatać kilka minut ( ciasto powinno być średnio ścisłe, jeżeli trzeba , dodać trochę wody lub mąki ). Odstawić na 2-2,5 godziny. W tym czasie dwa razy ( co godzinę ) odgazować ciasto, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. Kulę ciasta rozpłaszczyć lekko uderzając w jego powierzchnię. Następnie zawinąć brzegi ciasta do środka. W ten sposób napina się jego dolna część.

Uformować bochenek, robiąc to tak, jak przy odgazowywaniu ciasta. Ułożyć zlepieniem do góry do koszyka lub wyłożonej ściereczką i posypanej mąką miski ( mój chleb wyrastał w misce ). Odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny ( powinien podwoić swoją objętość ).

Chleb włożyć do formy*, naciąć. Piec w temperaturze 240°C przez 40-45 minut. Postukany od spodu chleb powinien wydawać głuchy dźwięk – wtedy jest gotowy.

* mój chleb piekłam bez formy – w piekarniku nagrzałam dużą blachę ( tę z wyposażenia piekarnika ) , włożoną na odwrót tzn.spodem do góry . Piekarnik spryskałam wodą , następnie na gorącą blachę wyłożyłam chleb prosto z miski i nacięłam. Wsunęłam blachę do piekarnika i piekłam  j.w.


 

 

 

Żurek z białą kiełbasą

Kuchnia Wielkanocna 22.III. - 25.IV.2009

Żurek to zupa , która jak żadna inna kojarzy mi się z Wielkanocą . Aromatyczna , o zdecydowanym smaku , sycąca – świetna nie tylko na święta 🙂

To moja pierwsza propozycja do Kuchni Wielkanocnej .

Składniki :

  • 2-3 pętka białej kiełbasy
  • kawałek wędzonych żeberek
  • 500 ml zakwasu żurkowego
  • 2-3 łyżki śmietany
  • włoszczyzna [ może być krojona ,mrożona ]
  • 1 średnia cebula
  • 1-2 ząbki czosnku
  • ziele angielskie, listek laurowy
  • majeranek
  • 2-3 ziemniaki*
  • Vegeta
  • sól , pieprz


Kiełbasę i żeberka włożyć do garnka, zalać 2 – 2,5 l wody, dodać 2 ziarenka ziela angielskiego, listek laurowy i łyżkę Vegety. Zagotować, dodać obraną włoszczyznę i cebulkę. Gotować ok.30-45 minut.

Ziemniaki obrać , pokroić w kostkę. Wrzucić do zupy, ugotować do miękkości. Kiedy ziemniaki będą miękkie, wlać zakwas. Pogotować chwilę, dodać zgniecione ząbki czosnku. Śmietanę rozmieszać z paroma łyżkami zupy, wlać do garnka, zagotować. Zdjąć z kuchenki, dodać roztarty w dłoniach majeranek, ewentualnie doprawić solą i pieprzem do smaku.

Wyjąć z zupy kiełbasę , pokroić ją w plasterki i włożyć z powrotem do garnka .

Podawać z jajkiem na twardo pokrojonym na ćwiartki .

* ziemniaki można pominąć 

Chleb nocny na zakwasie ( Liski )

        Przepis znalazłam na stronie CinCin , a podała go Liska . Chleb nie wymaga długiego wyrabiania – po prostu wieczorem miesza się i zagniata wszystkie składniki , a rano formuje bochenek i po godzinnym wyrastaniu piecze . Muszę przyznać , że właśnie ten fragment opisu chleba Liski zachęcił mnie do wypróbowania tego przepisu 🙂

        Chlebek jest pyszny , pięknie pachnie , ma lekko kwaskowaty smak i chrupiącą skórkę . No i jest tylko na zakwasie – w przepisie nie ma ani grama drożdży . Nie mogłam się doczekać , kiedy ostygnie , żeby go spróbować . Tylko w kształcie chlebek jest może niezbyt piękny – przypomina rozdeptany kapeć 😉 – po przełożeniu na blachę ciasto się trochę rozjechało . Na szczęście nie wpłynęło to na smak chleba 🙂

Składniki :

  • 230 g zakwasu żytniego lub pszennego
  • 325 g maślanki wymieszanej z wodą ( lub jogurtu albo samej wody ) – u mnie była sama woda
  • 300 g mąki – Liska zaleca włoską „00” , ale może być zwykła pszenna
  • 100 g mąki pszennej razowej ( z braku takowej dałam pszenną pół na pół z mielonymi otrębami )
  • 100 g mąki kukurydzianej
  • 1,5 łyżeczki soli


     Wieczorem wszystkie składniki włożyć do miski i zagnieść luźne ciasto . Można na początku wymieszać drewnianą łyżką , a potem lekko wyrobić ręką . Wierzch ciasta posmarować oliwą , przykryć folią i odstawić na noc w niezbyt ciepłe miejsce .

     Rano przełożyć ciasto na blat wysypany mąką i zagnieść ciasto – jest luźne , ale nie klejące . Uformować jeden lub dwa bochenki – ja zrobiłam jeden . Położyć w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 40-60 minut ( można w koszyku do wyrastania posypanym mąką ) .

     Piekarnik nagrzać do 250°C . Bochenek wrzucić na rozgrzaną blachę , ścianki piekarnika szybko spryskać spryskiwaczem – 3 razy co 30 sekund , następnie zmniejszyć temperaturę do 230°C i piec przez 20 minut . Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekać przez kolejne 20 minut .

     Po upieczeniu chlebek powinien mieć średnio wypieczoną skórkę i wydawać głuchy odgłos , kiedy popuka się w jego spodnią część .

     Chleb kroimy dopiero po całkowitym ostudzeniu ( ciężko jest tak długo wytrzymać , bo zapach ma niesamowity ) .

Trochę płaski , ale pyszny !

 

 

Bagietkowy chlebek z żytnim zakwasem

       Przepis znalazłam na blogu Agnieszki – Moja kuchnia nad Atlantykiem .  W oryginale są to Bagietkowe chlebki z żytnim zakwasem . Agnieszka pisze , że jest to chleb bardzo przydatny dla osób , które mają nadmiar zakwasu i nie wiedzą , jak go się pozbyć 🙂   Tak było i ze mną – wyprodukowałam cały słój zakwasu i szukałam w czeluściach internetowych przepisu, który by trochę uszczuplił moje zasoby  😉 

 

Składniki :

  • 2 szklanki aktywnego zakwasu żytniego ( dokarmionego i wyjętego min.4-5 godzin wcześniej z lodówki )
  • 1/4 szklanki wody
  • 2 – 2 i  1/4 szklanki mąki pszennej chlebowej  ( u mnie z braku mąki chlebowej była pszenna typ 650 – 1,5 szklanki + zmielone otręby – 0,5 szklanki  )
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka drożdży instant

 

          Do miski wsypać mąkę , sól i drożdże , następnie wlać zakwas i wodę , zagnieść ciasto – jest bardzo plastyczne i dobrze się zagniata ( Agnieszka robiła to w maszynie do chleba ) . Odstawić do wyrośnięcia – w połowie rośnięcia należy odgazować ciasto .  Wyrośnięte ciasto wyjąć na blat , uformować dwie bagietki albo jeden duży chlebek .  Zostawić do wyrośnięcia – ciasto powinno zwiększyć objętość ok.1,5 raza ) . 

    Agnieszka musiała przechować ciasto w lodówce przez ok.2 godziny ( żeby opóźnić rośnięcie ) , ja też zabrałam się za robienie ciasta w niezbyt dogodnym momencie – więc i moje powędrowało do lodówki  , ale na dłużej – chłodziło się jakieś 6 godzin . Włożyłam je do koszyczka wysypanego mąką i owinęłam ściereczką . 

 

        Po wyjęciu z lodówki należy ukośnie naciąć chleb i zostawić na godzinę na blacie .

   20 minut przed końcem rośnięcia nagrzać piekarnik do 215°C . Do nagrzanego piekarnika wstawić chleb ( przełożyć go na blachę do pieczenia ) i piec przez około 45 minut , aż się zrumieni . Dobrze wypieczony chleb postukany od spodu wyda głuchy odgłos . Piekłam trochę dłużej – ok.55 minut , ponieważ bałam się , że 45 minut na jeden duży chleb to może być za krótko . W efekcie skórka jest dość twarda i mocno chrupiąca . 

   W normalnych warunkach chleb oczywiście powinien wyrastać w temperaturze pokojowej 🙂 

  

Chleb żytni na zakwasie

    Przepis pochodzi z blogu LiskiWhite Plate . Jest to mój pierwszy chleb robiony tylko na samym zakwasie , bez dodatku drożdży . Chleby na zakwasie to wyższa szkoła jazdy , o czym przekonałam się na własnej skórze . Do pieczenia tego chlebka podchodziłam trzy razy – i dopiero za trzecim razem byłam zadowolona z efektu – i to tak na 60-70 % 🙂

Przepis na zakwas :

  • Do czystego słoika wsypać kubek mąki żytniej , wlać kubek ciepłej wody , dodać łyżeczkę naturalnego jogurtu , zamieszać . Zostawić na noc w ciepłym miejscu . Na drugi dzień ponownie dodać kubek wody i kubek mąki . Zamieszać i odstawić na kolejne 24 godziny . Po tym czasie zakwas powinien mieć bąbelki i lekko kwaskowy zapach .
  • Słoik z zakwasem powinien być odkryty . Po dokarmieniu mąką i wodą należy go postawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej , a później schować do lodówki .
  • Im zakwas jest starszy , tym mocniejszy ( mój ma w tej chwili około miesiąca )

 

I dzień

II dzień

Przepis na chleb :

240 g gorącej wody o temperaturze ok.80°C + 50 g mąki żytniej – dokładnie wymieszać , uważając , żeby nie zrobiły się kluchy i zostawić na noc .

Na drugi dzień wymieszać z :

  • 200 g żytniego zakwasu
  • 20 g miodu ( ok.1 łyżki )
  • 50 g wody
  • 300 g mąki żytniej ( dałam typ 720 )
  • 1 łyżeczka soli

   Wszystko wyrobić ręcznie i zostawić do wyrośnięcia , następnie przełożyć do formy keksowej , naciąć wzdłuż , posmarować oliwą i znowu zostawić do wyrośnięcia na około godzinę . Ciasto jest wyrośnięte , jeżeli podwoi swoją objętość ( moje niestety nie za bardzo chciało rosnąć , pokazało się parę bąbelków – i to było wszystko ) .

   Piekarnik nagrzać do 200°C , do nagrzanego wstawić chleb i piec 30 minut w blaszce , potem wyjąć i dopiekać jeszcze ok.10 minut – tu też zrobiłam odstępstwo , bo piekłam cały czas w blaszce – w sumie około 45 minut ( przy poprzednim pieczeniu po wyjęciu z blachy chleb opadł – i wyszedł malowniczy zakalec ) .

  Chleb popukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos .  

   Mój chleb nie wyrósł tak pięknie , jak pieczony na drożdżach , ale był całkiem smaczny . Do ideału sporo mu brakuje , jest bardzo zwarty i ciężki , ale jednak jakoś wyrósł na tym moim nieszczęsnym zakwasie 🙂

  Zakwas miał być wylany , bo stwierdziłam , że nic z niego nie będzie ( po poprzednich niepowodzeniach w pieczeniu ) , ale w ostatniej chwili zmieniłam zdanie – kiedy go zamieszałam , okazało się , że całkiem ładnie pachnie i nawet jakby fermentuje . Postanowiłam , że dam mu ostatnią szansę , dokarmiłam go mąką i wodą – i już wieczorem zaczął fermentować jakbym dodała drożdży !

   Nie mogłam się doczekać , kiedy wreszcie ostygnie ten mój chlebek . W końcu się doczekałam – i nawet zrobiłam sobie kanapkę – była całkiem , całkiem … 🙂 W smaku przypomina trochę chleb staropolski , jest dość wilgotny , ciężki i lekko słodkawy .

Dobry … , bo swój 🙂