Chleb na zaczynie piwnym (na zakwasie)

Dawno nie było przepisu na chleb … 😉

Tym razem chleb na zakwasie z dodatkiem piwa. Smaczny, o miękkim miąższu, delikatnie słodkawy. Piwo nie jest wyczuwalne 🙂 Jego przygotowanie (chleba, nie piwa 😉 ) zajmuje ok. 18 godzin, więc warto rozłożyć pracę na dwa dni.

W oryginalnym przepisie do ciasta chlebowego dodawany jest mielony kminek – ja pominęłam ten dodatek, bo nie wszyscy go lubią.

przepis pochodzi z książki Małgorzaty Zielińskiej (czyli Mirabbelki) – „Domowa piekarnia”

Składniki :

zaczyn (350 g) :

  • 200 ml jasnego piwa
  • 100 g mąki żytniej chlebowej typ 720 lub razowej typ 2000
  • 50 g zakwasu żytniego

ciasto (ok.900 g) :

  • 350 g przygotowanego wcześniej zaczynu
  • 130 g letniej wody
  • 200 g mąki pszennej typ 650
  • 100 g mąki żytniej typ 720
  • 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1 łyżka melasy lub brązowego cukru
  • opcjonalnie : 1 łyżeczka mielonego kminku (pominęłam)

Wieczorem przygotować zaczyn : piwo podgrzać, przestudzić. Wymieszać z mąką na gładką masę (nie może być grudek), dodać zakwas , wymieszać. Przykryć i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Na drugi dzień rano wyrośnięty zaczyn wymieszać z wodą. Dodać mąki, sól i melasę. Mieszać, aż powstanie miękkie, lekko lepiące ciasto (ciasto mieszałam przy pomocy miksera z końcówkami hakami). Przykryć i odstawić na 40 minut.

Po 40 minutach ciasto przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami formy [użyłam keksówki o wymiarach 35×12 cm]. Ciasto powinno sięgać ok.3/4 wysokości formy [u mnie było trochę niżej]. Szczelnie przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 4-5 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów formy.

Wyrośnięty chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 230°C i w tej temperaturze piec przez 10 minut, następnie obniżyć temperaturę do 210°C i piec jeszcze przez ok.35 minut, do zbrązowienia skórki.

Upieczony chleb wyjąć z formy i ostudzić na kratce.

Pszenno-żytni chleb na zakwasie

Kolejny chleb na zakwasie – tym razem przygotowania trwają nieco dłużej, bo są rozłożone na dwa dni. Pierwszego dnia wieczorem nastawiamy zaczyn, drugiego dnia wyrabiamy ciasto i pieczemy. Z podanych proporcji wychodzi spory bochen chleba o pysznej, chrupiącej skórce i miękkim miąższu.

przepis – mariaaleksandra (wielkiezarcie.com)

Składniki (na 1 duży bochenek) :

zaczyn :

  • 90 g zakwasu żytniego
  • 110 g mąki pszennej [u mnie typ 650]
  • 40 g mąki żytniej [u mnie typ 720]
  • 90 g wody

ciasto chlebowe :

  • 600 g mąki pszennej [typ 650]
  • 250 g mąki żytniej [typ 720]
  • 480 g wody
  • 1 łyżka soli
  • cały zaczyn

Składniki zaczynu włożyć do miski, wymieszać. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na całą noc (ok.12 godzin).

Następnego dnia zaczyn połączyć z pozostałymi składnikami ciasta chlebowego, wyrobić, ale nie za długo. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok.2 godziny – w tym czasie 2 razy odgazować (uderzyć i złożyć dwukrotnie ciasto, aby pozbyć się wytworzonych gazów).

Z wyrośniętego ciasta uformować jeden duży bochenek (lub 2 małe), włożyć go (zlepieniem do góry) do wysypanego mąką koszyka do wyrastania. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok.2-2,5 godz.

Przed włożeniem do piekarnika sprawdzić, czy chleb jest dobrze wyrośnięty – jeżeli po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu, powinno jeszcze rosnąć. Jeśli potrzebuje trochę czasu, by wrócić do wcześniejszego kształtu – jest gotowe do pieczenia.

Piekarnik z blachą* w środku nagrzać do 240°C. Po nagrzaniu spryskać ścianki wodą. Na rozgrzaną blachę wyłożyć z koszyka chleb, delikatnie naciąć. Piec przez ok.40-45 minut.

Upieczony chleb po postukaniu od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić go na kratce.


* blachę ustawiłam na najniższym poziomie piekarnika – okazało się, że to za nisko, bo spód za bardzo się przypiekł. Myślę, że 2 poziom od dołu będzie w sam raz.



Bułki maślane z kruszonką

Pyszne maślane bułeczki, równie dobrze smakują z dżemem, powidłami, jak i z samym masłem. Jak większość drożdżowych wypieków najlepsze są w dniu pieczenia.

Ciasto jest dość gęste jak na drożdżowe – bałam się, że bułeczki nie wyrosną tak, jak powinny. Mimo moich obaw bułki wyszły puszyste i wyrośnięte. I smaczne – bardzo szybko zniknęły 🙂

przepis znalazłam u Liski

Składniki (na ok. 12-13 bułek) :

ciasto :

  • 600 g mąki pszennej (u mnie typ 650)
  • 20 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka drożdży instant)
  • 40 g cukru
  • 50 g masła
  • 1 jajko
  • 240 ml mleka
  • 1 łyżeczka esencji waniliowej
  • szczypta soli

kruszonka :

  • 50 g miękkiego masła
  • 50 g mąki
  • 50 g drobnego cukru

do posmarowania :

  • 1 jajko roztrzepane z 1 łyżką wody

W garnuszku wymieszać świeże drożdże, łyżeczkę cukru, kilka łyżek mleka i łyżkę mąki. Odstawić na kilka minut, aby drożdże zaczęły pracować.*

Do dużej miski przesiać mąkę. Dodać zaczyn.

Masło roztopić, wymieszać z mlekiem, cukrem i szczyptą soli. Przestudzić (płyn ma być letni), wlać do miski z mąką, dodać jajko. Wyrobić ciasto na jednolitą masę. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok.1-1,5 godz. (do podwojenia objętości).

Wyrośnięte ciasto odgazować. Formować małe okrągłe bułeczki o średnicy 3-4 cm. Układać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawiając między nimi ok. 2 cm odstępy (można też ułożyć je w tortownicy – moje niestety się nie zmieściły). Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok.30-40 minut.

Zrobić kruszonkę : wymieszać wszystkie składniki, do powstania grudek

Wyrośnięte bułeczki posmarować jajkiem roztrzepanym z wodą i posypać kruszonką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C, piec przez ok. 15-20 minut, do zrumienienia (moje potrzebowały 25 minut).

Upieczone bułeczki przełożyć na kratkę i ostudzić.

wersja dla „maszynistów” :

Do misy maszyny wkładamy składniki w kolejności : mokre, suche, a na końcu drożdże. Nastawiamy program „ciasto rosnące” (ok.1,5 godz.). Z wyrośniętym ciastem postępujemy tak, jak w dalszej części przepisu.

* jeżeli używamy drożdży instant, pomijamy robienie zaczynu i mieszamy je od razu z mąką

Czeski chleb mieszany

Ostatnio wypatrzyłam u Ewy kolejny chlebek do wypróbowania. Nie ma przy nim zbyt dużo roboty, potrzeba tylko trochę cierpliwości 😉 Wystarczy zmiksować składniki i czekać, aż ciasto wyrośnie – a potem upiec 🙂

przepis Mirabbelki znalazłam u Ewy

Składniki :

  • 150 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 300 g letniej wody [dałam trochę więcej]
  • 400 g mąki pszennej chlebowej [u mnie typ 650]
  • 100 g mąki żytniej jasnej [u mnie typ 720 – pytlowa]
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka suchych drożdży

Wszystkie składniki umieścić w dużej misce i mikserem (końcówki haki) wyrobić ciasto – powinno być luźne i lepiące. Miskę przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok.2 godziny.

Wyrośnięte ciasto krótko wyrobić, przełożyć do keksówki o wymiarach 35×11 [u mnie 36×12] wysmarowanej masłem i oprószonej otrębami. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia, do podwojenia objętości [u mnie rosło 2 godziny].

Wyrośnięty chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 235°C i piec przez ok.40-45 minut (postukany od spodu chleb powinien wydawać głuchy odgłos].

Upieczony chleb wyjąć z formy i ostudzić na kratce.

* wybaczcie jakość zdjęcia, ale było robione rano, komórką, przy kiepskim świetle

Pszenno-orkiszowy chleb na zakwasie

Po wielu latach postanowiłam znów upiec chleb na zakwasie. Od dawna obiecywałam sobie, że nastawię zakwas, ale wciąż brakowało mi czasu. W końcu dostałam go od siostry, która po kilku latach przerwy wróciła do blogowania i zaczęła piec chleby i nie tylko 🙂

Na pierwszy ogień wybrałam prosty przepis, gdzie zakwas jest wspomagany niewielka ilością świeżych drożdży. Chleb bardzo ładnie wyrósł i jest smaczny. Jego przygotowanie nie zajmuje zbyt wiele czasu. Nie wiem, ile czasu pozostaje świeży, bo już prawie nic nie zostało 😉 Polecam – to dobry przepis na początek przygody z zakwasem 🙂

przepis znalazłam u Karoliny, oryginał – u Liski

Składniki :

  • 350 g mąki pszennej typ 650 *
  • 150 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
  • 300 g wody
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 150 g zakwasu żytniego
  • 8 g świeżych drożdży**

Wszystkie składniki włożyć do miski i połączyć, najlepiej przy pomocy miksera – ciasto powinno być dosyć gęste. Przykryć ściereczką i odstawić na 2 godziny.

Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek, włożyć go do umączonego koszyka do wyrastania***. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok.45-60 minut.

Na najniższy poziom piekarnika włożyć odwróconą do góry dnem blachę z wyposażenia piekarnika (zastępuje kamień do pieczenia)****. Nagrzać piekarnik do 210°C. Na rozgrzaną blachę wyłożyć z koszyka wyrośnięty chleb. Piec przez ok.40 minut (postukany od spodu chleb powinien wydawać głuchy odgłos, wtedy jest gotowy). Upieczony chleb ostudzić na kratce.

uwagi :

* w oryginalnym przepisie Liski do chleba jest dodawane tylko 500 g mąki pszennej chlebowej

**drożdże rozpuściłam w wodzie i dopiero wtedy miksowałam z pozostałymi składnikami

*** chleb można upiec w keksówce o pojemności 1 kg

**** sposób Małgorzaty Zielińskiej czyli Mirabbelki




Szybki chleb półrazowy

Ostatnio mam fazę na słodkie drożdżowe wypieki, głównie chałki. Tym razem dla odmiany postanowiłam upiec chleb. Przepis wypatrzyłam u Ewy, która znalazła go u Doroty. 

Przepis jest łatwy i szybki, chleb wychodzi lekki i puszysty, chociaż jak dla mnie nieco za suchy. Najsmaczniejszy jest pierwszego dnia.

przepis – Moje Wypieki

Składniki na 1 bochenek 750 g :

  • 250 g mąki pszennej razowej (użyłam pełnoziarnistej orkiszowej)
  • 250 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 650)
  • 1 łyżeczka drobnego cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • 20 g świeżych drożdży lub 10 g suchych
  • 2 łyżki oleju
  • 300 ml letniej wody

do posmarowania :

  • 1 małe jajko
  • 1 łyżka mleka

do posypania :

  • ziarna słonecznika

Maki, cukier, sól i suche drożdże wymieszać (ze świeżymi wcześniej zrobić rozczyn). Dodawać stopniowo olej i wodę, łącząc wszystkie składniki. Wyrabiać, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne (ok. 10 minut). Przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na ok.1-1,5 godz. (ciasto powinno podwoić objętość).

Wyrośnięte ciasto krótko wyrobić, przełożyć do wysmarowanej masłem i oprószonej otrębami formy o wymiarach 28×11 cm (u mnie 36×12). Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi objętość.

Wyrośnięte ciasto posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Posypać ziarnami słonecznika.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C i piec przez ok. 30-35 minut (wyjęty z formy bochenek postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos). Wystudzić na kratce.

wersja dla „maszynistów” :

Wszystkie składniki umieścić w maszynie w kolejności : płynne, sypkie, a na końcu drożdże. Nastawić program do zagniatania i wyrastania. Z wyrośniętym ciastem postępować jak w dalszej części przepisu.

Chałka waniliowa

Jakoś monotematycznie się ostatnio u mnie zrobiło. Ciągle tylko chałki i chałki … 😉 Ale ta poniżej jest naprawdę grzechu warta. To najbardziej miękka, puszysta i delikatna chałka, jaką zdarzyło mi się do tej pory upiec. Znika błyskawicznie – wczoraj upiekłam ogromną chałę, dzisiaj zostały tylko okruszki. Najlepszą rekomendacją niech będzie to, że moi domownicy zażyczyli sobie powtórki 🙂 Tym razem uplotłam dwie mniejsze chałki, które właśnie kończą wyrastać i za chwilę powędrują do piekarnika . Bardzo polecam !

przepis znalazłam u Dorotus

szklanka = 250 ml

Składniki (na 1 dużą chałkę lub 2 mniejsze) :

ciasto :

  • 3 i 1/4 szklanki mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 650)
  • 1 duże jajko
  • 60 g drobnego cukru
  • 4 łyżki roztopionego masła (ok.60 g )
  • pół łyżeczki soli
  • 1 szklanka ciepłego mleka (ale nie gorącego ! )
  • 16 g cukru waniliowego (zamiast cukru można użyć laski wanilii – przeciętej i zagotowanej z mlekiem – po zagotowaniu mleko przestudzić i wyjąć wanilię)
  • 20 g świeżych drożdży lub 10 g suchych

kruszonka :

  • 50 g mąki
  • 25 g masła
  • 25 g cukru

do posmarowania :

  • 1 jajko roztrzepane z 2 łyżkami mleka

Z mleka, drożdży, 1 łyżki mąki i 1 łyżeczki cukru (składniki ujęte z odmierzonych ilości) zrobić rozczyn. Odstawić na parę minut, aby drożdże ruszyły. 

Do miski przesiać mąkę, dodać jajko, roztopione i przestudzone masło, sól, cukier oraz rozczyn*. Wyrabiać ciasto przez kilka minut (można mikserem, końcówką z hakiem), aż stanie się gładkie (uwaga – będzie lepiące!). Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość).

Wyrośnięte ciasto ponownie wyrobić, podzielić na 4 równe części. Każdą część zrolować w wałeczek. Z wałeczków uformować chałkę. Ułożyć ją na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok.40-60 minut.

Przygotować kruszonkę z podanych wyżej składników.

Przed pieczeniem chałkę posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem i posypać kruszonką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175°C i piec przez ok. 25-30 minut (u mnie ok. 35 minut). Po upieczeniu chałkę ostudzić na kratce.

* jeżeli używamy suchych drożdży, należy je od razu wymieszać z przesianą mąką

** z podanych proporcji wychodzi spora chałka – ciasto można podzielić na pół i zapleść dwie mniejsze chałki

wersja dla „maszynistów” :

Wszystkie składniki umieścić w misie maszyny w następującej kolejności : płynne, sypkie, a na końcu drożdże. Nastawić program „zagniatanie z wyrastaniem”. Z wyrośniętym ciastem postępować jak w dalszej części przepisu.

Chałka z kruszonką

Pieczenia chałek ciąg dalszy. W poszukiwaniu przepisu idealnego wylądowałam u Madzi – u niej zawsze można znaleźć coś dobrego. Nie zawiodłam się i tym razem – znalazłam świetny przepis na pyszną chałkę 🙂

Chałka wyszła puszysta i miękka. Jedyne, co mi trochę przeszkadzało, to smak oliwy – jak dla mnie zbyt wyczuwalny. Następnym razem zastąpię ją roztopionym masłem, wtedy chałka będzie idealna 🙂

przepis znalazłam u Majanki

szklanka = 250 ml

Składniki (na 2 chałki) :

ciasto :

  • 4,5 szklanki mąki pszennej
  • 1/4 szklanki cukru
  • 25 g świeżych drożdży
  • 1 jajko
  • 1/4 szklanki oliwy *
  • 1 szklanka letniej wody lub mleka (u mnie pół szklanki mleka + pół szklanki wody)
  • szczypta soli

kruszonka :

  • 50 g mąki
  • 25 g masła
  • 25 g cukru

do posmarowania :

  • 1 jajko

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, odstawić na 10 minut. Dodać jajko, sól, oliwę i cukier, zmiksować. Wsypać 1,5 szklanki mąki, wymieszać. Dodać kolejne 1,5 szklanki, wymieszać, a następnie wsypać pozostałą mąkę. Dokładnie wyrobić. Odstawić do wyrośnięcia na co najmniej godzinę.

Wyrośnięte ciasto ponownie wyrobić, podzielić na 2 kawałki. Każdy kawałek podzielić na 4 równe części, uformować wałeczki, zapleść z nich chałki. Położyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut.

Wyrośnięte chałki posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać kruszonką przygotowaną z podanych powyżej składników. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C i piec przez ok.35 minut. 

Po upieczeniu ostudzić na kratce.

wersja dla „maszynistów” :

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie, wlać do misy maszyny, zostawić na 10 minut. Wsypać mąkę, sól, cukier, dodać jajko i oliwę. Włączyć program „zagniatanie z wyrastaniem”. Z wyrośniętym ciastem postępować jak w dalszej części przepisu.

* następnym razem zastąpię ją roztopionym masłem lub olejem o neutralnym smaku (smak oliwy jest zbyt intensywny)

Chałka na miodzie

Dawno nie piekłam chałki.  Postanowiłam wypróbować przepis Mirabbelki na chałkę z dodatkiem miodu. Smakuje nieco inaczej niż tradycyjna chałka, smak miodu jest dość mocno wyczuwalny. Wyszła dość ciężka i zbita, być może to wina drożdży … Ale smakuje nieźle 🙂

przepis z książki Małgorzaty Zielińskiej „Ciasto drożdżowe na różne sposoby”

Składniki na 2 małe chałki:

  • 500 g mąki (u mnie pszenna typ 650)
  • 15 g świeżych drożdży
  • 60-70 ml letniej wody
  • 3 jajka
  • 50 g rozpuszczonego i ostudzonego masła (lub 4 łyżek oleju)
  • 1/4 szklanki płynnego miodu

glazura :

  • 1 jajko

do posypania :

  • mak

Drożdże rozmieszać z 2 łyżkami letniej wody, cukrem i 1 łyżką mąki, odstawić na 5 minut.

Zaczyn dodać do pozostałych składników, wyrobić gładkie i elastyczne ciasto (wyrabiać przez ok.10 minut). Włożyć do miski, pozostawić w temperaturze pokojowej na ok.2 godziny (do podwojenia objętości).

Po 1 godzinie wyjąć ciasto na umączony blat, odgazować rozpłaszczając i włożyć z powrotem do miski.

Wyrośnięte ciasto podzielić na pół, każdą połowę podzielić na 3 równe części. Uformować je w wałki i zapleść w warkocz, końce dobrze zlepić i podwinąć pod spód. Chałki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok.1,5 – 2 godz.

Wyrośnięte chałki posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać makiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C . Piec przez ok.30-35 minut. Po upieczeniu ostudzić na kratce.

Babciny chleb pszenny na maślance

Prosty i dość szybki w przygotowaniu chlebek. Najsmaczniejszy w dniu pieczenia – na drugi dzień robi się trochę gliniasty. Z podanych składników wychodzą 2 ok.półkilogramowe bochenki. Zabrakło mi maślanki (a w sklepie była tylko owocowa), więc zrobiłam eksperyment i użyłam zamiast niej kefiru. 

przepis z książki „Chleb. Pieczemy w domu” Beatrice Ojakangas

Składniki (na 2 bochenki) :

  • 7 g suchych drożdży
  • 1/4 szklanki ciepłej wody (40-45°C)
  • 2 łyżki cukru
  • 6 łyżek miękkiego masła lub margaryny
  • 2 łyżeczki soli
  • 1,5 szklanki ciepłej maślanki (40-45°C) – [u mnie kefir]
  • 2,5 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 2 – 2,5 szklanki zwykłej mąki pszennej

W dużej misce wymieszać drożdże z wodą, dodać cukier i odstawić na 5 minut (aż drożdże się spienią). Dodać masło, sól, maślankę oraz mąkę pełnoziarnistą – dokładnie zagnieść. Powoli dodawać mąkę pszenną, zagniatać do uzyskania gładkiego, twardego ciasta. Odstawić na 15 minut.

Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat, zagniatać, aż stanie się gładkie i sprężyste (ok.10 minut). Włożyć do posmarowanej tłuszczem miski, obrócić, aby natłuścić ciasto ze wszystkich stron. Przykryć miskę ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok.1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).

Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 2 równe części. Uformować dwa okrągłe bochenki. Nasmarować tłuszczem dwie tortownice o średnicy 20 cm. Ułożyć bochenki w formach, „szwem” do dołu. Odstawić do wyrośnięcia, aż ciasto prawie podwoi objętość (45-60 minut).

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C i piec przez ok.25-30 minut (aż chleb się zarumieni, a postukany od spodu wyda głuchy odgłos). [po 30 minutach pieczenia chlebki miały miękki spód, więc piekłam je jeszcze przez ok. 10 minut ułożone bezpośrednio na blasze].

Upieczone bochenki wyjąć z form i ostudzić na kratce.


wersja dla „maszynistów” :

Składniki umieścić w maszynie w następującej kolejności : mokre, suche, a na końcu drożdże. Nastawić program „zagniatanie z wyrastaniem”. Z wyrośniętym ciastem postępować jak w powyższej części przepisu.